[单选题]我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5
[单选题]下列选项属于厨房派生的调料是（）。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精
[多选题]同属于百合科的蔬菜品种是（）。A.韭菜B.洋葱C.百合D.大蒜E.大葱
[判断题]调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。（）A.对B.错
[单选题]（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性
[单选题]能够加工成绿芥末的原料品种是（）。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽
[多选题]具有破坏原料组织渗透压作用的调料是（）。A.淀粉B.油脂C.白糖D.食盐E.胡椒
[多选题]在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有（）。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.还原酶E.淀粉酶
[多选题]根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤
[判断题]烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。（）A.对B.错
[判断题]文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。（）A.对B.错
[判断题]上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）A.对B.错
[多选题]厨房中使用的化学灭火设备有（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.防火板D.卤代烷灭火器E.喷淋灭火器
[单选题]猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A.75%B.80%C.85%D.99%
[判断题]牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（）A.对B.错
[多选题]我国肉类市场中的牛肉来自于（）。A.专门饲养育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.国外进口牛肉
[多选题]（）是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理
[单选题]出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度
[单选题]在玉兰片品种中，最好的应当是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片
[判断题]在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.对B.错
[判断题]饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。（）A.对B.错
[判断题]调味品存放的环境一定要干燥清洁。（）A.对B.错
[单选题]下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜
[判断题]加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。（）A.对B.错
[判断题]华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。（）A.对B.错
[判断题]著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。（）A.对B.错
[单选题]对虾的生命周期为（）。A.1年B.2年C.3年D.4年
[判断题]气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。（）A.对B.错
[判断题]烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）A.对B.错
[单选题]水发半成品原料要经常（）保存。A.换水B.再加温C.冷冻D.高温