[单选题]长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。A . 适当饮茶B . 饮用咖啡C . 饮用矿泉水D . 适当饮酒
[单选题]鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。A . 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B . 水没有一次加足C . 油少D . 盐少
[单选题]发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A . 淀粉的含量B . 淀粉酶的活性C . 面筋的数量D . 淀粉、淀粉酶的含量和活性
[单选题]面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。A . 弹性B . 可塑性C . 韧性D . 延伸性
[单选题]生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。A . 油B . 糖C . 蛋D . 油、糖
[单选题]文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。A . 条目检索B . 数据检索C . 分类检索D . 事实检索
[单选题]下列不属于拨的基本要求的选项是（）。A . 双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B . 拨出的面条、面片基本均匀一致C . 不粘盆（碗）、筷D . 左右搭扣
[单选题]按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A . 13%B . 14%C . 14.5%D . 13-14.5%
[单选题]糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A . 面坯放置时间太长B . 糖浆没有晾凉C . 糖浆与油脂没有充分搅拌D . 和面时没放水
[单选题]面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。A . 流散性B . 润滑性C . 着色性D . 疏水性
[单选题]拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。A . 面条B . 面坯C . 面团D . 面片
[单选题]商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A . 价格交换B . 等价交换C . 利益交换D . 等同交换
[单选题]乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。A . 乳化B . 乳糖C . 乳脂D . 乳清
[单选题]压榨鲜酵母含水量在（）以下。A . 15%B . 35%C . 75%D . 95%
[单选题]人们对食物的需要首先是对（）的需要。A . 味觉适口B . 营养物质C . 审美感觉D . 食用方便
[单选题]烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A . 增色B . 增香C . 回软D . 卫生
[单选题]米粉中的淀粉是黏性大的（）。A . 水淀粉B . 糖淀粉C . 直链淀粉D . 支链淀粉
[单选题]对糖膏的调制叙述错误的是（）。A . 糖粉不必过罗B . 糖膏的主要原料是糖粉蛋清C . 配方中应有醋精D . 搅好的糖膏要用湿布盖好
[单选题]烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。A . 170℃以下B . 190℃左右C . 240℃左右D . 260℃以上
[单选题]下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A . 油饼B . 麻花C . 酥盒D . 麻团
[单选题]厨房工作中的触电方式有：（）触电。A . 分散B . 多步电压C . 单步电压D . 跨步电压
[单选题]面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。A . 烤B . 炸C . 煮D . 蒸
[单选题]下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。A . 煮黄豆B . 煮豆浆C . 炒豆芽D . 炖豆腐
[单选题]米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A . 心白B . 腹白C . 玻璃质D . 角质
[单选题]造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A . 蒸制时间短B . 蒸制时间长C . 蒸制温度高D . 蒸锅水太满
[单选题]人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。A . 形态B . 审美C . 质感D . 味感
[单选题]发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。A . 简单发酵粉B . 快速发酵粉C . 中速发酵粉D . 碱性发酵粉
[单选题]牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。A . 乳败B . 酸败C . 霉败D . 氧化
[问答题] 设计中点配方时要做到哪些平衡性？
[单选题]（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A . 两种B . 三种C . 四种D . 多种