[单选题]下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。A . 馅饼B . 锅盔C . 家常饼D . 排叉
[单选题]教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。A . 领导性B . 指导性C . 规范性D . 指令性
[单选题]对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A . 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B . 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C . 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D . 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
[单选题]食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A . 防腐B . 保存C . 提高经济价值D . 增加销售量
[单选题]复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。A . 炒制B . 蒸制C . 烤制D . 单一熟制
[单选题]德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。A . 甜味B . 辛辣C . 咸鲜D . 麻辣
[单选题]乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A . 蛋糕B . 果糖C . 奶油D . 点心
[问答题] 设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
[单选题]汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。A .煮汤时火力太大B .汤汁太浓C .鸡肉、猪肉煮得太烂D . D.酱油放得太多
[单选题]定价系数与（）有关。A . 出材率B . 成本率C . 损耗率D . 毛利率
[单选题]松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。A . 温度B . 掺糖量C . 掺水量D . 辅料量
[单选题]对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A . 用不锈钢锅熬制糖水B . 糖水要逐次加入到化软的黄油中C . 糖水应趁热使用D . 糖水与黄油要充分搅拌均匀
[单选题]美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。A . 法国人B . 英国人C . 印第安人D . 日本人
[单选题]点心是我国（）体系的两大组成部分之一。A . 烹饪B . 烹调C . 食品D . 饮食
[单选题]下列物质属于复合膨松剂的是（）。A . 小苏打B . 臭粉C . 发酵粉D . 纯碱
[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A . 起泡B . 消泡C . 持泡D . 涨发
[单选题]产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。A . 规程B . 决策C . 程序D . 采购
[单选题]调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A . 烙熟B . 炒熟C . 煮熟D . 炸熟
[问答题] 中点配方有哪些表示方法？
[单选题]面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。A . 领导B . 厨师C . 货源D . 客人
[单选题]中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A . 2000B . 2500C . 3000D . 3500
[单选题]下列中操作错误的是（）。A . 使用砂锅，轻拿轻放B . 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C . 使用不粘锅时用木铲炒菜D . 使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
[单选题]日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A . 生菜B . 生鱼C . 寿司D . 贝类
[单选题]物料的储存管理包括物料的（）管理工作。A . 规程B . 出库C . 程序D . 采购
[单选题]成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A . 粉为传热介质B . 蛋为传热介质C . 水为传热介质D . 糖为传热介质
[问答题] 中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
[单选题]原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A . 货距B . 墙距C . 照明灯D . 厨房
[单选题]在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A . 食碱B . 碳酸氢氨C . 酵母D . 小苏打
[单选题]面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。A . 规程B . 方法C . 程序D . 采购