[单选题]精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.15%B.20%C.25%D.30%
[单选题]叉烧肉在腌制时，时间应在（）左右。A.10分钟B.20分钟C.5分钟D.60分钟
[单选题]中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝
[判断题]电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）A.对B.错
[单选题]吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前
[单选题]非味感受器也能感受其味感的是（）味。A.酸B.苦C.咸D.辣
[单选题]下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽
[多选题]根据颜色不同，秋葵的品种有（）。A.紫色B.黑色C.绿色D.白色E.黄色
[单选题]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。A.水分含量多B.结合水含量相对较多C.自由水使水含量相对较多D.蔬菜的持水能力弱
[单选题]羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A.4～8个月龄B.8～12个月龄C.12～24个月龄D.24～32个月龄
[单选题]芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A.一次性加入B.分两次加入C.分三次加入D.分五次加入
[单选题]猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A.母猪肉B.公猪肉C.阉猪肉D.老母猪肉
[单选题]子实体通体为白色的食用菌是（）。A.松蘑B.鸡油菌C.竹荪D.黄玉蘑
[单选题]制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热
[单选题]蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（）。A.叶子B.嫩茎C.根部D.果实
[单选题]咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯
[单选题]最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A.0～10℃B.10～20℃C.20～30℃D.30～40℃
[单选题]宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构C.安排菜点种类和数量D.控制宴会成本开支
[单选题]火腿中的南腿是指（）。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿
[单选题]植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是（）。A.有机酸被金属离子中和B.水溶性鞣质发生聚合C.双糖转化为单糖D.芳香物质的发散
[单选题]食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A.食品着色B.增加食欲C.提高食品售价D.提高食品质量
[单选题]清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）。A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以
[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B.预制C.监制D.制作
[单选题]筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A.规格化B.形式雅典C.规模较大D.气氛隆重
[单选题]人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克
[判断题]蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）A.对B.错
[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化
[多选题]下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是（）。A.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤条筐
[多选题]下列选项中关于奶油的正确叙述是（）。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%～60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶
[单选题]家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C