[单选题]适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是（）。A.瓜类蔬菜B.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料
[多选题]下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是（）。A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量1～1.5克/千
[单选题]烟酰胺是一种良好的（）。A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
[单选题]鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（）两大类。A.冷菜B.汤菜C.火锅D.点心
[单选题]合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动
[单选题]规则几何形体的组合造型手法是（）。A.旋转移动B.渐变手法C.对比手法D.对称手法
[单选题]属于白焯法的必要工艺是（）。A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯
[单选题]蜗牛在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物
[单选题]调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖
[单选题]我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（）。A.15%以上B.25%以上C.55%以上D.75%以上
[单选题]《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清
[判断题]烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）A.对B.错
[单选题]酿鸭掌是酿成（）形。A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子
[单选题]关于卤法，（）的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤水是用浸制方式
[单选题]滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A.100度B.130度C.140度D.150度
[判断题]加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。（）A.对B.错
[单选题]下列不属于压力容器的是（）。A.电饭煲B.压力锅C.蒸汽夹层锅D.液化气钢瓶
[单选题]烹调法煎分为（）种煎法。A.三B.四C.五D.六
[单选题]琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀
[单选题]呈献鲜味的主要物质有（）。A.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精
[单选题]红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉
[单选题]在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的（）。A.1%B.4%C.10%D.15%
[单选题]禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A.肌肉组织B.组织机构C.体形结构D.骨骼组织
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定（）A.
[多选题]下列选项中关于明胶的正确叙述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用
[判断题]1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（）A.对B.错
[单选题]香螺在生物学分类中属于（）。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲
[单选题]下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低
[判断题]关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）A.对B.错