[单选题]宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。A .寿宴B .婚宴C .家宴D .便宴
[单选题]羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A .前腿肉B .后腿肉C .腱子肉D .脊背肉
[单选题]亚硝酸盐的致死量是（）g。A .1B .2C .3D .4
[单选题]构成骨骼肌的基本单位是（）。A .肌细胞B .肌纤维C .蛋白质D .平滑肌
[单选题]下列属于荤汤的是（）。A .豆芽汤B .蘑菇汤C .黑鱼汤D .鲜笋汤
[单选题]在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A .100～200gB .300～400gC .500～600gD .700～800g
[单选题]猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A .1～2根B .3～4根C .5～6根D .7～8根
[单选题]菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A .腰果虾仁B .洋葱鳝丝C .宫保鸡丁D .大煮干丝
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A .水泡、高温油膨化、复水B .高温油膨化、低温油焐制、复水C .低温油焐制、高温油膨化、复水D .水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单选题]下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A .卵粘蛋白B .卵球蛋白C .弹性蛋白D .卵黄球蛋白
[单选题]水占人体体重的比例通常为（）。A .80%B .65%C .50%D .35%
[单选题]保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A .玻璃B .塑料C .陶瓷D .熟铁
[单选题]无鳞鱼的腥味主要源于（）。A .鱼皮B .黏液C .鱼肉D .鱼鳍
[单选题]畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A .5%B .8%C .12%D .16%
[单选题]导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。A .碘B .锌C .铁D .钙
[单选题]牛乳中的乳糖含量平均为（）。A .1%B .8%C .12%D .18%
[判断题] 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。A . 正确B . 错误
[单选题]食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A .烘托主题B .愉悦视觉C .服务食用D .渲染气氛
[单选题]面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A .富强粉B .高筋粉C .特制粉D .精粉
[单选题]在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A .48VB .36VC .24VD .12V
[单选题]存在于乳中的矿物质主要是（）。A .铁B .锰C .硒D .磷
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A .清炒虾仁B .茄汁鱼片C .香辣大蟹D .椒麻鸡丝
[单选题]具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A .白鱼B .黑鱼C .鲢鱼D .鲤鱼
[单选题]维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A .乳类和植物类B .鱼肝油和蛋类C .粮食和坚果类D .粮食和鲜蛋类
[单选题]动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A .高温油焐制B .低温油焐制C .高温油膨化D .低温油膨化
[单选题]“赤霉病麦食物中毒”属于（）。A .有毒动植物中毒B .有毒化学物中毒C .霉菌性食物中毒D .细菌性食物中毒
[单选题]使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A .含水量大B .富含淀粉C .味甜较大D .色泽鲜艳
[多选题] 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。A .金针菇菌盖褐色，单生或丛生B .中国的龙虾主要产于南海和东海南部C .石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征D .大马哈鱼也是鲑鱼E .灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A .3％左右B .8％左右C .13％左右D .18％左右
[单选题]吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A .致嫩、增色B .提味、致嫩C .添香、增色D .增色、减味