[单选题]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A .越小越适宜B .越大越适宜C .宜大不宜小D .宜小不宜大
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A .1％左右B .10％左右C .30％左右D .50％左右
[多选题] 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。A .红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。B .称为竹节虾的是日本对虾。C .石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。D .黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
[单选题]“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A .散线花刀B .牡丹花刀C .波浪花刀D .眉毛花刀
[单选题]对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A .部位分割B .整料出骨C .分档取料D .整皮分割
[单选题]琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A .散发香味B .恢复原样C .成海绵状D .凝固结块
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。A .1分钟B .20分钟C .40分钟D .60分钟
[单选题]相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A .0.1g/kgB .0.3g/kgC .0.6g/kgD .0.9g/kg
[单选题]不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A .橘饼B .蜜枣C .梨脯D .青梅
[单选题]呈献鲜味的主要物质有（）。A .单宁B .核苷酸C .草酸D .鞣酸
[单选题]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A .维生素含量多B .结合水能够形成的冰晶C .自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D .蔬菜中缺乏纤维素
[单选题]属于动物性油脂的是（）。A . 奶油B . 豆油C . 菜油D . 茶油
[单选题]下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。A .硬骨鱼类B .软骨鱼类C .小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D .大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
[单选题]衡量面团质感特征的标准往往有（）。A .松、软、糯、滑、膨松、酥脆B .松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C .松、软、糯、滑、鲜香、膨松D .鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
[单选题]软化栽培的菊苣形体特征是（）。A .椭圆形淡绿色B .紫色花状散叶C .叶呈荷花瓣状D .单体质量为500～600g
[单选题]造成食用油脂酸败的基本条件是（）。A .长时间加热B .长时间贮存C .接触到酸性物质D .乳酸菌的作用
[单选题]烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A .软熘B .脆熘C .焦熘D .滑熘
[单选题]中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。A .清水B .鲜蛋C .香精D .明胶
[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A .焯水阶段B .干制阶段C .高温膨化D .复水阶段
[单选题]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A .2Kg左右B .4Kg左右C .6Kg左右D .8Kg左右
[单选题]猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A .2根B .4根C .6根D .8根
[单选题]一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A .10℃B .30℃C .50℃D .70℃
[单选题]以下冷菜中不需要加热的是（）。A .糖醋萝卜皮B .银牙拌鸡丝C .水晶肉皮冻D .醪糟醉山药
[单选题]猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A .馅料B .滑炒C .黄焖D .白扒
[单选题]“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A .炒B .煎C .炸D .熘
[多选题] 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。A .从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35B .龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色C .海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好D .未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
[单选题]鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A . 鱼信B . 蚝油C . 鱼露D . 豉油
[单选题]用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A .皮厚B .骨软C .刺少D .无鳞
[单选题]中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A .玉米淀粉B .荷藕淀粉C .马蹄淀粉D .薯类淀粉