[单选题]动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A .0.2～0.3gB .1.5～1.6gC .3.6～3.7gD .6.4～6.5g
[单选题]煎饼的成形，一般采用（）。A .擀法B .摊法C .捏法D .按法
[单选题]广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A .维生素AB .维生素CC .维生素ED .维生素D
[单选题]与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A .温度B .熔点C .沸点D .形状
[单选题]能够发生酶促褐变的选项是（）。A .摘洗后的油菜B .刮去外皮的黄瓜C .削皮处理的青笋D .冷水浸泡的香菇
[单选题]面团中加入油脂，主要作用是（）。A .降低黏稠性B .增加黏稠性C .增强其筋力D .增加膨松度
[单选题]运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A .直剞B .斜剞C .混剞D .切剞
[单选题]制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A .脱水和蒸B .去皮和炒C .调味和拌D .调味和炒
[单选题]对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A .摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B .冷却、食盐腌制C .敲砸、食碱腌制D .切割、搅拌
[单选题]宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A .豆干B .百叶C .蘑菇D .茼蒿
[单选题]经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。A .硬度增强B .滋味鲜美C .营养降低D .口感较差
[单选题]烹饪中可制嫩的酶是（）。A .专用磷酸酶B .羧酯水解酶C .亮氨基肽酶D .木瓜蛋白酶
[单选题]决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A .脂肪酸B .维生素C .蛋白质D .矿物质
[单选题]某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A .原料成本15元B .价格75元C .成本毛利率40%D .成本率150%
[单选题]家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A .火腿表皮B .猪肝表面C .猪肺里侧D .猪肚内侧
[单选题]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A .10～15分钟B .25～30分钟C .40～45分钟D .55～60分钟
[单选题]将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A .数量和比例B .质量和比例C .酸类分子量D .构成的元素
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A .4％左右B .14％左右C .24％左右D .34％左右
[单选题]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A .麦麸淀粉B .可溶性糖C .麦胶淀粉D .多淀粉酶
[单选题]下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。A .味精B .淀粉C .食盐D .酒类
[单选题]鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。A .5%B .9%C .16%D .29%
[单选题]海参是一种海产（）。A .腔肠动物B .棘皮动物C .软体动物D .脊椎动物
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A .加香味B .加底味C .去异味D .去黏液
[单选题]预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A .酸败B .脱水C .腐烂D .霉变
[单选题]引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A .食用B .销毁C .存入冰箱D .存入库房
[单选题]面团中加盐可以增强其（）。A .膨松B .筋力C .柔性D .软性
[多选题] 食品质量管理应该主要抓好（）等工作。A .明确食品质量控制的环节B .严格食品质量的监控制度C .建立一系列质量标准D .健全岗位责任制E .重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
[单选题]下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。A .苏氨酸B .色氨酸C .丙氨酸D .蛋氨酸
[单选题]制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A .糖元的水解作用B .蛋白质的水解作用C .氨基酸的水解作用D .植物胶体的水解作用
[单选题]世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A . 红枣B . 银杏C . 板栗D . 榛子