[单选题]属于生物膨松剂的是（）。A .固体发酵粉B .碳酸氢铵液C .活性干酵母D .碳酸氢钠粉
[单选题]预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。A .5B .7C .10D .15
[单选题]植物油的主要来源是植物的（）。A .茎脉B .叶片C .花蕾D .种子
[单选题]中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A .细碎B .成熟C .脱水D .腌制
[单选题]根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。A .心理味觉、化学味觉和生理味觉B .酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种C .软嫩、老硬、冷热和滑涩D .化学味觉和物理味觉
[单选题]醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A .蛋白质B .维生素CC .维生素DD .维生素A
[单选题]油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A .2Kg左右B .4Kg左右C .6Kg左右D .8Kg左右
[单选题]“底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .熘制类C .炸制类D .白炒类
[单选题]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A .麦谷蛋白和麦胶蛋白B .麦精蛋白和麦球蛋白C .麦胶蛋白和麦麸蛋白D .麦谷蛋白和麦麸蛋白
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A .蒜爆鳝花B .爆炒鳗筒C .软兜鳝鱼D .生炒鳗片
[单选题]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A .孜然粉B .茴香粉C .红曲粉D .咖喱粉
[单选题]油条成熟的主要热传递方式是（）。A .对流B .传导C .传递D .辐射
[单选题]水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A .维生素CB .维生素PPC .硫胺素D .核黄素
[单选题]鱼露中的鲜味物质成分是（）。A .硫化氢B .肌苷酸钠C .组胺D .三甲氨
[单选题]可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A .小洋葱B .西兰花C .大蒜头D .番茄汁
[单选题]羊肉中的“三岔肉”又称（）。A .臀肉B .腿肉C .颈肉D .尾肉
[单选题]“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A .酸甜适口B .咸辣适宜C .咸中带甜D .酸辣微甜
[单选题]下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A .食糖作用B .食盐作用C .金属离子的作用下D .酸性环境条件
[多选题] 蛋黄含有（）等营养物质。A .微量元素B .纤维素C .碳水化合物D .磷脂E .胆固醇
[单选题]鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A .鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞
[单选题]参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。A .维生素AB .维生素CC .维生素ED .维生素K
[单选题]销售价格的基础值是（）。A .利润B .毛利C .费用D .成本
[多选题] 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。A .橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B .反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油C .广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D .为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物E .PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
[单选题]食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。A .香麻气味B .鲜咸滋味C .甜美滋味D .芳香气味
[单选题]属于“同质组配”形式的菜品是（）。A .面包虾仁B .油爆双脆C .青椒肉丝D .金钩芹菜
[单选题]有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A .青萝卜B .大冬瓜C .小青菜D .马铃薯
[单选题]下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。A .水分B .胆固醇C .磷脂D .琥珀酸
[单选题]在调制时需要加食用油的糊是（）。A .啤酒糊B .酱料糊C .水粉糊D .脆皮糊
[单选题]使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A .五香酱牛肉B .苏式烟熏鱼C .葱油白斩鸡D .糖醋小萝卜
[单选题]适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A .-4℃～-6℃B .4℃～6℃C .10℃～15℃D .4℃～20℃