[填空题] （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。
[问答题] 电温藏箱的作用和工作原理？
[填空题] （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。
[单选题]低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。A . 大豆油B . 调和油C . 花生油D . 橄榄油
[单选题]割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。A . 肥皂和酒精B . 肥皂和辣酱油C . 冷水和碘酒D . 肥皂和温清水
[填空题] （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
[问答题] 餐务部管理职能是什么？
[单选题]创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。A . 营养价值B . 保健价值C . 生理价值D . 社会价值
[问答题] 厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。
[问答题] 厨房与餐厅位臵安排原则是什么？
[单选题]借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。A . 食品检验法B . 感官评定法C . 理化指标法D . 系统控制法
[问答题] 热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？
[问答题] 厨房设备管理应遵循哪些基本原则？
[问答题] 简述厨房设备的选配原则选配原则。
[单选题]《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。A . 问讯制B . 调查制C . 审判制D . 问责制
[问答题] 冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？
[问答题] 简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？
[填空题] （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。
[填空题] （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
[单选题]标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。A . 预示产量、减少督导、高效率安排生产B . 统一菜点名称、投料名称、投料数量C . 统一确定川料、规定拙种、落实人员D . D统一制作程序、制作要求、制作批量
[问答题] 厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？
[单选题]“系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。A . 岗位职责控制法B . 阶段标准控制法C . 重点环节控制法D . 食品销售控制法
[单选题]经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。A . 时尚菜B . 经典菜C . 独家菜D . 标准菜
[填空题] （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
[问答题] 简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。
[单选题]冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。A . 加工规格管理B . 加工安全管理C . 加工质量管理D . 加工数量管理
[单选题]根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。A . 宴会标准菜单B . 团队套餐菜单C . 餐厅零点菜单D . 自助厅餐菜单
[问答题] 宴会预定部门的作用是什么？
[问答题] 餐单制定考虑的因素有哪些？