现代厨房管理题库

[名词解释] 厨房冷藏设备

[问答题] 厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？

[问答题] 简述制冰机使用管理要点？

[问答题] 简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。

[问答题] 厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？

[问答题] 中餐厨房的岗位职责是什么？

[问答题] 总厨师长等厨房岗位职责是什么？

[名词解释] 冰栋原料解栋

[问答题,论述题] 回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？

[单选题]以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。A . 系数定价法B . 市场导向定价法C . 主要成本率法D . 随行就市定价法

[单选题]在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。A . 引进创新策略B . 借脑创新策略C . 精英创新策赂D . 全员创新策略

[问答题] 厨房的高度与顶部设计原则是什么？

[名词解释] 回菜肴生产工序

[问答题] 加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？

[单选题]直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。A . 装盘和造型B . 口味和配比C . 售价和成本D . 分量和数量

[问答题] 选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？

[问答题] 简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？

[问答题] 厨房与餐饮各部门有何联系？

[问答题] 简述主厨房的优点。

[单选题]创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。A . 入闱菜B . 选拔菜C . 创新菜D . 经典菜

[问答题] 厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？

[问答题] 厨房设备安全性原则的内涵是什么？

[问答题] 简述绞肉机使用管理要点？

[问答题] 简述冷库的分类及用途？

[问答题] 简述电磁炉的工作原理及其特点？

[问答题] 简述冷藏设备使用管理要点？

[单选题]煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。A . 蓝色B . 绿色C . 红色D . 橙色

[问答题] 厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？

[问答题] 简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。

[单选题]防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。A . 化学性食物中毒的预防措施B . 食物中毒事件的处理措施C . 细菌性食物中毒的预防措施D . 有毒食物中毒的预防措施