营养配餐员题库

[单选题]套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。A .服务对象B .食谱C .供餐模式D .服务内容

[单选题]一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。A .50％B .60％C .40％D .30％

[单选题]回族饮食习惯具有典划的（）风格。A .伊斯兰清真B .东方C .素食D .佛教

[单选题]菜单是（）的基础。A .客人就餐B .餐饮服务C .厨师操作D .营养配餐

[判断题] 林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。A . 正确B . 错误

[单选题]熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。A .冷库调试B .成本核算C .刀工切配D .厨房改造

[判断题] 定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。A . 正确B . 错误

[单选题]加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A .15度B .270度C .60度D .直角

[单选题]营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A .口味B .营养C .时间D .价格

[填空题] 常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和（）

[判断题] 腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。A . 正确B . 错误

[判断题] 大豆脂防含少量胆固醇和―定量的豆固醇。A . 正确B . 错误

[单选题]制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A .营养B .卫生C .价廉D .合理

[单选题]脑力劳动者特别要注意补充（）。A .维生素PPB .维生素KC .维生素CD .B族维生素

[单选题]正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。A .55克B .55克以上C .500克以下D .600克以上

[问答题] 食品防霉去毒的措施是什么？

[单选题]带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A .切B .斩C .批D .劈

[判断题] 米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米粘性大，出饭率高。A . 正确B . 错误

[单选题]食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A .草酸B .蛋白质C .水分D .碳水化合物

[单选题]做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。A .营养配餐准备工作B .营养配餐宣传工作C .营养餐制作D .员工培训

[判断题] 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A . 正确B . 错误

[判断题] 确认后的工艺流程，任何人不得随意更改。A . 正确B . 错误

[判断题] 保存第一手资料的目的是为企业积累技术资料。A . 正确B . 错误

[单选题]产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A .[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％B .[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％C .[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％D .[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％

[单选题]鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A .略低于B .高于C .等于D .大大低于

[判断题] 刀和墩是运用刀工的两项基本技术。A . 正确B . 错误

[判断题] 报价单是销售单位提供的，说明产品价格的报表。A . 正确B . 错误

[单选题]紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A .维生素HB .维生素UC .维生素DD .维生素K

[单选题]厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。A .储藏间B .烹调操作间C .初加工间D .洗涤间

[判断题] 套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。A . 正确B . 错误