[单选题]核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。A .三成B .五成C .七成D .全
[单选题]在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A .碳酸氢钠B .碳酸氢铵C .发酵粉D .枧水
[填空题] 揉面的手法主要有（）。
[填空题] 明酥的形状呈直线形的称为（）。
[填空题] 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
[单选题]厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。A .勤进快销B .储存保销C .以进促销D .以销定进
[填空题] 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
[单选题]熬制糖浆最好使用（）。A .砂锅B .铝锅C .生铁锅D .不锈钢锅
[单选题]在下列面点中，属于广式面点的是（）。A .叉烧包B .狗不理包子C .三丁包子D .蟹黄包
[单选题]水油面团调制的比例一般为（）。A . 面粉400g、大油125g、水275gB . 面粉500g、大油125g、水275gC . 面粉500g、大油250g、水275gD . 面粉500g、大油250g、水125g
[填空题] 调制水饺面主坯应使用（）水温。
[填空题] 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
[填空题] 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
[填空题] 调制沸水面团应用（）水温。
[填空题] 涨发冬菇，最好用（）浸发。
[填空题] 面粉中的含水量一般为（）。
[填空题] 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
[填空题] 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
[单选题]在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。A .表皮B .糊粉层C .胚乳D .胚芽
[单选题]饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。A .每个单位产品的成本B .所有产品的总成本C .费用加成本D .综合成本
[填空题] 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
[单选题]下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。A . 眉目酥B . 酥合子C . 佛手酥D . 寿桃酥
[填空题] 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
[填空题] （）是社会主义职业道德的最根本原则。
[填空题] 冷水面饧面时间一般为（）。
[单选题]制作酥皮面点较常用的皮面是（）。A .水油皮B .酵面皮C .水面皮D .水蛋皮
[填空题] （）是保证油酥质量的标准。
[单选题]不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。A .104℃B .108℃C .146—147℃D .185—186℃
[填空题] 蛋泡面团一般采用（）。