A . 表面看不见,侧面和剖面才能看见
B . 直观外露酥层
C . 无层次
D . 大部分在里面,仅有一部分酥层外露
[判断题] 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A . 正确B . 错误
[判断题] 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。A . 正确B . 错误
[问答题] 制作暗酥的操作要求有哪些?
[多选题] 暗酥酥皮的制作方法有()。A . 炸酥法B . 卷酥法C . 拍酥法D . 叠酥法E . 剪酥法
[单选题]下列品种中,()属于油酥的暗酥制品。A . 眉目酥B . 酥合子C . 佛手酥D . 寿桃酥
[问答题] 制作暗酥的操作要求有哪些?(4分)
[判断题] 清酥类制品具有层次清晰等特点。A . 正确B . 错误
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A .蛋糕面粉B .全麦面粉C .低筋面粉D .高筋面粉
[单选题]擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。A .炉温太高,火太旺B .冷冻时,没冻硬C .烤制时,火太慢,没烤熟D .冷冻时间太长
[单选题]层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A .筋道爽滑B .绵细软滑C .黏糯柔软D .口味酥香