秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。

[单选题]麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。A．5cm×2.5cmB．5cm×5cmC．8cm×4cmD．2.5cm×2.5cm

[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A .卷筒花刀B .葡萄花刀C .眉毛花刀D .蚌纹花刀

[判断题] 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。A . 正确B . 错误

[判断题] 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。A . 正确B . 错误

[单选题]柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.A．红烧B．水煮C．清蒸D．炒

[单选题]糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。A.清洗B.码味C.定型D.沥水

[单选题]糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。A.清洗B.码味C.定型D.沥水

[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A．直B．斜C．竖D．横

[名词解释] 剞花：

[单选题]直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。A . 柱形蔬菜B . 猪肝、瘦肉C . 鸭血、牛肉D . 鸭脯、猪腰