[单选题]由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）。A.持气性好，产气性也好B.持气性好，产气性差C.持气性差，产气性也差D
[单选题]银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）。A.400%B.500%C.600%D.800%
[判断题]制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。（）A.对B.错
[单选题]冷菜造型的原则之一是（）。A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐
[多选题]下列选项中（）是鉴别原料品质的感官指标。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色
[判断题]感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。（）A.对B.错
[多选题]工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属
[判断题]通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。（）A.对B.错
[判断题]公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）A.对B.错
[判断题]传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。（）A.对B.错
[单选题]番茄的原产地是（）。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.南美洲
[单选题]巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30
[判断题]微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。（）A.对B.错
[多选题]下列品种中使用了滚粘成型方法的是（）。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭
[判断题]普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（）A.对B.错
[判断题]在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.对B.错
[判断题]传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（）A.对B.错
[判断题]煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）A.对B.错
[判断题]我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。（）A.对B.错
[判断题]烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（）A.对B.错
[单选题]肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。A.淡绿B.淡黄C.洁白D.暗青
[多选题]下列选项中（）符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30～40℃，添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是0～4℃D.短期
[单选题]蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A.质量B.结构C.来源D.种类
[单选题]用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生
[判断题]抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.对B.错
[单选题]经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色
[判断题]食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（）A.对B.错
[多选题]可以用来生产酿造酱油的原料是（）。A.食盐B.大豆C.麸皮D.水分E.花生
[判断题]常温常压下水的最高温度是100℃。（）A.对B.错
[判断题]挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。（）A.对B.错