[多选题]强化食品应遵循的原则是（）。A.针对性B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生
[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.对B.错
[判断题]食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）A.对B.错
[判断题]著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。（）A.对B.错
[判断题]损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.对B.错
[判断题]肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.对B.错
[多选题]大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A.黑龙江省B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省
[单选题]薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（）掺入其他添加料。A.晾凉后B.趁热C.暂缓D.随用随
[判断题]微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。（）A.对B.错
[多选题]符合食品原料急速冷冻的基本条件是（）。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品
[单选题]山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。A.60克B.16克C.6克D.36克
[判断题]维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。（）A.对B.错
[单选题]菜点价格的高低应服从（）的原则。A.价格适应市场要求B.价格由经营者来制定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关
[多选题]下列水溶液中（）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液
[多选题]在常温下具有杀菌功能的调料是（）。A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬
[多选题]以下说法属于职业道德的是（）。A.商业人员应“货真价实”B.公务员应“廉洁奉公”C.教师应“为人师表”D.医生应“救死扶伤”E.学生应“锻炼身体”
[单选题]使用（）制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A.鸡蛋B.白糖C.乳化剂D.面粉
[单选题]关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料
[单选题]优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄
[判断题]无论是夏莜麦还是秋莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。（）A.对B.错
[单选题]经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是（）。A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月
[多选题]能够影响牛肉品质的因素是（）。A.牛种B.生长周期C.饲养方法D.屠宰加工方法E.气候环境
[判断题]道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.对B.错
[单选题]用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的（）作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化C.反水化D.糖化
[多选题]直刀法中刀法的基本类型有（）。A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切
[单选题]冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。A.-20℃B.-18℃C.-12℃D.-80℃
[单选题]人体中含量最多的无机盐是（）。A.钙B.铁C.碘D.钠
[判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）A.对B.错
[多选题]关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）。A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜味丰富的原料E.只能用来调制汤羹