[判断题]油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。（）A.对B.错
[判断题]烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）A.对B.错
[判断题]烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。（）A.对B.错
[单选题]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A.色泽金黄B.嫩滑C.外焦里嫩、色泽金黄D.外焦里嫩
[单选题]菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。A.人工色素形成的色泽B.加热变色形成的色泽C.糖色、酱油等D.调色剂形成的色
[判断题]厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）A.对B.错
[单选题]泡菜的（）也是一门学问。A.制作方法B.切配C.装盘D.卤汁管理
[单选题]具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K
[单选题]畜肉中所含的脂肪主要为（）。A.卵磷脂B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸
[判断题]淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）A.对B.错
[多选题]构成肌体中脂肪的元素是（）。A.碳B.氢C.氧D.氮
[判断题]若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（）A.对B.错
[单选题]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后
[判断题]鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）A.对B.错
[单选题]铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。A.滑嫩B.脆性C.带薄壳D.丝状
[判断题]选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。（）A.对B.错
[判断题]为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）A.对B.错
[判断题]未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。（）A.对B.错
[判断题]因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。（）A.对B.错
[判断题]地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）A.对B.错
[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（）A.对B.错
[判断题]爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。（）A.对B.错
[判断题]职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A.对B.错
[单选题]谷类中含量最高的营养成分是（）。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素
[单选题]下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精
[单选题]完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。A.切配B.烹饪C.加工D.温度
[单选题]触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。A.导电能力B.电线位置C.电流通过时间长短D.触电形式
[单选题]家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A.肌肉B.瘦肉C.结缔组织D.筋头巴脑
[多选题]适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是（）。A.老抽B.生抽C.麦芽糖D.红曲E.蚝油
[单选题]取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。A.尾部剖口B.脊部剖口C.背部剖口D.小腹剖口