[填空题] 小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、（）。
[填空题] 降速干燥阶段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部（）控制。
[问答题] 简述影响食品发酵的因素？
[问答题] 简述解冻时汁液流失的影响因素？
[填空题] 大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。
[名词解释] 小麦粉（wheatflour）
[名词解释] 甘薯淀粉（sweetpotatostarch）
[问答题] 食盐溶液的防腐机理？
[填空题] 恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。
[名词解释] 饺子用小麦粉（flour for dumpling）
[名词解释] dry noodle
[名词解释] 小麦蛋白粉（wheatalbumenpowder）
[名词解释] 黍（broomcornmillet、glutinous）
[问答题] 简述糖溶液的防腐机理？
[名词解释] 全麦粉（wholemeal、grahamflour）
[填空题] 小麦贮藏方法：控制水分、（）、低温密闭。
[填空题] 小麦贮藏特性（）、后熟期长、耐高温、易受虫害。
[问答题] 简述发酵在食品中应用的主要三种方式？
[名词解释] 甘薯（sweetpotato）
[名词解释] 专用小麦粉（special―purposeflour）
[名词解释] 甘薯干（sweetpotatodryflakes）
[名词解释] 黑米酒（black rice wine!）
[名词解释] 黑米（blackrice）
[名词解释] 黑米花青素（blackriceanthocyanins）
[名词解释] 营养强化小麦粉（fnrtiffed wheat flour）
[填空题] 凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。
[名词解释] 强化米（enriched rice）
[名词解释] 粉皮（sheet jelly）