食品生物技术题库

[名词解释] 混合腌制法

[填空题] 在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

[问答题] 冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？

[问答题] 食品的复水性和复原性概念。

[问答题] 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

[问答题] 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

[单选题]在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性A .空气对流干燥B .真空干燥C .喷雾干燥D .滚筒干燥

[问答题] 辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？

[问答题] 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

[问答题] 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

[问答题] 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

[问答题] 熏烟的组成及其作用。

[问答题] 水分活度对微生物的影响。

[问答题] 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

[问答题] 熏烟发生的条件。

[问答题] 控制食品发酵的因素。

[问答题] 杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。

[问答题] 罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

[填空题] 在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）

[名词解释] 反压杀菌

[问答题] 辐射有哪些化学效应及生物学效应？

[问答题] 低温对酶的影响。

[问答题] 影响原料品质的因素主要有哪些？

[名词解释] 罐内冷点

[填空题] 罐头生产中，排气方法有（）、（）和（）。

[问答题] 影响冻结速度的因素。

[问答题] 阐述气调保藏的基本原理。

[问答题] 最大冰晶体形成带的概念。

[问答题] 合理选用干燥条件的原则？

[填空题] 在速冻食品中，蔬菜类一般不采用（），而是将（）同时进行。