[问答题] 生产中通过哪些措施缩短延滞期？
[问答题] 在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
[问答题] 常用的菌种保藏方法有哪些？
[填空题] 酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的
[单选题]韧性饼干烘烤条件一般采用（）。A .低温长时B .高温短时C .高温长时D .低温短时
[问答题] 根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
[问答题] 巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化？
[问答题] 真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
[填空题] 酶的固定化方法有吸附法、（）、共价键结合法、交联法。
[填空题] 鱼类肌肉中，（）比较丰富，但缺乏（），这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
[单选题]在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有（）。A .丙氨酸B .氧化三甲胺C .甜菜碱D .肌苷酸
[填空题] 在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。
[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
[填空题] 果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。
[单选题]花生牛轧糖属于（）糖果。A .硬糖B .软糖C .焦香糖果D .充气糖果
[问答题] 什么是亚病毒、类病毒、拟病毒和朊病毒。
[填空题] 食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。
[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[问答题] 简述转基因食品的优点？
[问答题] 微生物基因重组的方式有哪些？
[填空题] 核酸酶可分为两类（）、核酸内切酶。
[填空题] 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：（）、（）及冷冻浓缩。
[问答题] 微生物的营养类型有哪些，各有什么特点？
[填空题] 韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
[单选题]对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为（）。A .6B .7C .8D .9
[填空题] 辐射类型主要有电离辐射（）和非电离辐射（）两类。食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。
[单选题]使大豆食品产生腥味的物质是（）A .蛋白质B .脂类C .碳水化合物D .抗营养因子
[问答题] 人体的免疫系统由哪些部分组成？
[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。