[填空题] 常用于干制品趋化复水处理的方法有（）、（）、刺孔压片法。
[填空题] 在食品工业中重要的发酵类型有（）、酒精发酵、（）、丁酸发酵、（），不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。
[填空题] 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和接缝盖钩完整率。
[填空题] 食品原料在装罐时应注意（）、保证质量（）。
[填空题] 罐藏食品的排气方法：（）、（）、热罐袋。
[问答题] 什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？
[问答题] 凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
[填空题] 食品的变质包括品质下降、（）和安全性下降、（）下降。
[单选题]面筋的贮气能力取决于（）。A .可塑性B .延伸性C .粘性D .弹性
[填空题] 按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和（）。
[填空题] 按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。
[填空题] 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
[填空题] 在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）
[填空题] 在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
[问答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
[填空题] 鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。
[填空题] 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是（）和（），抗坏血酸和生育酚，维C。
[问答题] 什么是同步培养？获得同步培养的方法有哪些？
[单选题]酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的A .嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B .嗜热链球菌和酸乳杆菌C .双歧杆菌和保加利亚乳杆菌D .酸乳杆菌和双歧杆菌
[填空题] 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。
[填空题] 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。
[问答题] 冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
[问答题] 为何说16SrRNA或18SrRNA是“分子进化尺”？
[单选题]在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）A .柿B .苹果C .杏D .洋葱
[填空题] 食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。
[单选题]在凝固性酸乳中，最适接种量是（）。A .5%B .1%-4%C .0.5%-1.0%D .都不是
[单选题]食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰A .冰点B .过冷点C .共晶点D .冻结点
[问答题] 肉类在加热过程中的变化是什么？