[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）、（）、（）。
[填空题] 基因的本质是具有（）。
[填空题] 食品保藏的实质是通过（）和（）等手段，控制和抑制（）和（）并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。
[问答题] 面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[填空题] 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。
[单选题]（）干燥方法，使食品具有轻微膨化。A .滚筒干燥B .真空干燥C .冷冻升华干燥D .空气对流干燥
[填空题] 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（），另一香味来源是（）
[填空题] 巧克力的光亮度是（）形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
[问答题] 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
[单选题]金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为（）。A .宽而浅B .宽而深C .狭而长D .狭而短
[问答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？
[单选题]对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为（）。A .6B .7C .8D .9
[问答题] 什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？
[填空题] 可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度
[填空题] 果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。
[问答题] 溶源性细胞有哪些特性？
[问答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
[问答题] 抗原的基本特性有哪些？
[问答题] 培养基是如何分类的？
[填空题] 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
[填空题] 根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类贴附型细胞和（）。
[填空题] 为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终（）食品表面温度。
[填空题] 罐藏食品常用的排气方法有、加热排气法和（）法。
[单选题]在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体。A .玉米B .小麦C .马铃薯D .木薯
[问答题] 试论述控制微生物生长的措施。
[填空题] 山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。
[填空题] 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是（）、卷边内重合率、（）。
[填空题] 酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。