食品生物技术题库

[名词解释] 发酵保藏

[问答题] 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

[单选题]形成肌肉甜味的原因（）A .亮氨酸B .甘氨酸C .苏氨酸D .谷氨酸

[问答题] 影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

[名词解释] 发色现象

[问答题] 食品的质量因素主要有哪些？

[填空题] 果胶的存在形式有（）、（）、（）。

[问答题] 影响微生物低温致死的因素。

[问答题] 简述腌渍保藏原理。

[名词解释] 商业性无菌

[问答题] 冷害的概念。

[单选题]在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。A .返砂B .流汤C .煮烂D .皱缩

[填空题] 大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

[问答题] 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

[问答题] 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

[问答题] 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

[问答题] 腌制对食品品质的影响。

[问答题] 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

[单选题]高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。A .UTHB .LTLTC .HTSTD .LTST

[问答题] 辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

[问答题] 冷藏的常用温度。

[名词解释] 泡沫体

[填空题] 烟熏成分中，（）和（）是与保藏无关的两类化合物。

[问答题] 常见的微生物发酵类型有哪些？

[问答题] 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

[问答题] 封口的要求，反压力的概念？

[填空题] 果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

[填空题] 根据操作方式发酵可分为（）、连续发酵和流加发酵。

[单选题]在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。A .丙氨酸B .氧化三甲胺C .甜菜碱D .肌苷酸

[名词解释] 市乳