[单选题]以下不是油脂抗氧化剂的（）。A . 游离基清除剂B . 三线态卒灭剂C . 酶抑制剂D . 金属螯合剂
[单选题]饼干生产中采用哪种油脂较为好（）A . 花生油B . 煎炸油C . 棕榈油D . 人造奶油
[单选题]下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）A . 增大分散相之间的静电斥力B . 增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜C . 增大两相之间的界面压力D . 形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力
[单选题]下列哪种油脂的熔点最高（）A . 硬脂酸B . 棕榈酸C . 月桂酸D . 亚油酸
[单选题]下列易结晶为β’型的脂肪为（）A . 大豆油B . 棕榈油C . 花生油D . 可可脂
[单选题]下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（）A . 熔点提高B . 臭味消失C . 颜色变深D . 稳定性提高
[单选题]下面不属于油脂的热稳定性指标的是（）A . 烟点B . 熔点C . 闪点D . 着火点
[单选题]将α型加热到熔点，可迅速转变成（）型晶体A . β型B . Β型和β’型C . β’型D . 仍然是α型
[单选题,B1型题] 食物中的脂类甘油三酯占（）A . 99%B . 90%C . 5%D . 10%E . 95%
[单选题]POV值宜用于衡量油脂氧化（）的氧化时期。A . 初期B . 中期C . 末期D . 任何时期
[单选题]下面关于油脂的塑性描述正确的为（）A . 油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。B . 当脂肪为α晶型时，可塑性最强。C . 当脂肪为β晶型时，可塑性最强。D . 从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。
[单选题,B1型题] 含植物固醇较多的食物是（）A . 玉米油B . 豆油C . 花生D . 深海鱼E . 动物脑
[单选题,B1型题] 人体内胆固醇存在于细胞中的量占（）A . 99%B . 90%C . 5%D . 10%E . 95%
[单选题,B1型题] 含二十碳五烯酸较多的食物是（）A . 玉米油B . 豆油C . 花生D . 深海鱼E . 动物脑
[单选题]中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。A . 2B . 3C . 4D . 6
[单选题,B1型题] 含亚麻酸较多的食物是（）A . 玉米油B . 豆油C . 花生D . 深海鱼E . 动物脑
[单选题,B1型题] 含磷脂较多的食物是（）A . 玉米油B . 豆油C . 花生D . 深海鱼E . 动物脑
[单选题]油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。A . α-和β-B . β-和γ-C . α-和γ-D . 任何
[单选题]POV是指（）A . 100g油脂吸收碘的克数B . 1kg油脂吸收碘的克数C . 100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数D . 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
[单选题]下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（）A . BHAB . BHTC . PGD . TBHQ
[单选题,A2型题,A1/A2型题] 以下脂肪酸属于单不饱和脂肪酸的是（）。A . 棕榈酸（C18：0）B . 油酸（C18：1）C . α-亚麻酸（C18：3）D . γ-亚麻酸（C18：3）E . 花生四烯酸（C20：4）
[单选题,B1型题] 中链脂肪酸的碳链含碳数为（）A . 6碳以下B . 10碳以下C . 8～12碳D . 14～24碳E . 26～30碳
[单选题]动物油脂要尽快熬炼，是因为（）A . 炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物B . 脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性C . 物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活D . 离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
[单选题]下面不属于天然抗氧化剂的为（）A . D－异抗坏血酸B . 胡萝卜素C . 维生素E（生育酚）D . 抗坏血酸
[单选题]在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）A . 乳化性B . 氧化稳定性C . 油炸性D . 可塑性
[单选题]人体内不能合成但必需的脂肪酸有（）。A . α－亚麻酸B . 月桂酸C . 油酸D . 花生四烯酸
[单选题]我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（）A . =5B . ＜5C . ＞5D . ≤5
[单选题,B1型题] 人体内贮存的脂类中甘油三酯占（）A . 99%B . 90%C . 5%D . 10%E . 95%
[单选题,B1型题] 含胆固醇较多的食物是（）A . 玉米油B . 豆油C . 花生D . 深海鱼E . 动物脑