中餐烹饪技术题库

[填空题] 冷菜烹调法分为（）和（）两种

[填空题] 鲍鱼的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

[单选题]（）什么属于天然色素A .叶绿素B .苋菜红

[填空题] 新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、（）和（）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

[填空题] 剞花的基本刀法有（）、（）、（）三种

[问答题,论述题] 形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？

[单选题]“水煮牛肉”出自的菜系是（）。A . 广东菜系B . 四川菜系C . 山东菜系D . 江苏菜系

[填空题] 燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

[名词解释] 熘：

[单选题]滑油的油温在一般情况下应控制在（）。A . 四成以下B . 五成以下C . 六成以下D . 七成以下

[填空题] 家畜肉的结构由（）构成

[填空题] 用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越（）。

[判断题] 筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。A . 正确B . 错误

[单选题]下列属于同一类汤分类的是（）A .鸡汤、清汤、奶汤B .牛肉汤清汤鱼汤清C .奶汤鱼汤D .普通汤等级汤混合汤

[问答题] 烹饪原料的选择的目的和意义

[判断题] 干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）A . 正确B . 错误

[名词解释] 工艺菜：

[名词解释] 勾芡：

[填空题] 炖的具体方法包括（）、（）、（）

[名词解释] 扒：

[问答题] 试述上浆与挂糊的具体区别。

[名词解释] 炸：

[单选题]可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）A .出水B .过油C .汽蒸D .走红

[判断题] 五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。A . 正确B . 错误

[判断题] 基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种A . 正确B . 错误

[判断题] 中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。A . 正确B . 错误

[填空题] 原世界上有三大菜系包括（）、（）和（）

[填空题] 肉糜的种类包括（）、（）、（）

[单选题]过油的方法在几种（）A .滑油的炸油B .滑油和拉面C .炸油和拉面D .滑油、温油

[名词解释] 碱发：