中餐烹饪技术题库

[名词解释] 馅心

[填空题] 芡液中的淀粉加热到（）℃左右时开始糊化。

[名词解释] 个体组配：

[判断题] “清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）A . 正确B . 错误

[判断题] 所谓火候，就是用一大力，进行空时间的加热A . 正确B . 错误

[名词解释] 烹饪原料鉴别：

[判断题] 香菇又叫冬菇A . 正确B . 错误

[名词解释] 烧：

[名词解释] 烹饪：

[问答题] 果品在面点中的作用有哪些？（3分）

[问答题] 选料的基本原则是什么？

[填空题] 根据原料的种类和用途，解冻可以采用（）、（）、（）三种不同的形式

[填空题] 乌参的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

[填空题] 一份完整的菜肴由三个部分组成即（）、（）、（）。

[填空题] 按刀与菜墩所成角度分（）、（）、（）

[问答题] 清制汤汁原理的作用是什么？（4分）

[判断题] 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）A . 正确B . 错误

[判断题] 油脂可以使糊起酥。（）A . 正确B . 错误

[问答题] 宴席的四个特征是什么？（4分）

[单选题]可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A .胡萝卜块B .元鱼块C .牛肉块D .碗豆块

[问答题] 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

[名词解释] 感官鉴定：

[填空题] 烹调工艺的基本要素包括（）、（）、（）

[填空题] 鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

[名词解释] 爆：

[名词解释] 冷水发：

[判断题] 菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。A . 正确B . 错误

[判断题] 乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。A . 正确B . 错误

[判断题] 制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）A . 正确B . 错误

[名词解释] 火候：