[多选题]（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴
[单选题]用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格
[单选题]关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。A.每位只有一个冷菜B.只有一种原料的冷盘C.只有一个大型的拼盘D.没有装饰的冷盘
[单选题]广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满
[单选题]动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火
[判断题]我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。（）A.对B.错
[单选题]脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素PP、维生素
[单选题]菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料
[单选题]1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62
[多选题]适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是（）。A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋
[判断题]微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（）A.对B.错
[单选题]鉴别烹饪原料品质的感官指标有（）。A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色
[单选题]优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄
[多选题]海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（）。A.鱼B.虾C.蟹D.贝
[判断题]良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。（）A.对B.错
[多选题]下列选项中（）属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸
[单选题]下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.炟鲜菇让其除去异味C.炟鲜菇让其吸收内味D.炟过的鲜菇不再生长
[多选题]以下内容属于职业道德同一范畴的是（）。A.遵纪守法B.尊师爱徒C.廉洁奉公D.不徇私情E.不谋私利
[判断题]食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）A.对B.错
[单选题]历史上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双孢蘑菇D.平菇
[单选题]不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大
[单选题]在安全技术中，（）属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压
[判断题]传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。（）A.对B.错
[单选题]加工前原料的重量是（）之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率
[判断题]烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。（）A.对B.错
[判断题]冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。（）A.对B.错
[判断题]肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身（）A.对B.错
[单选题]人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.油酸
[多选题]下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是（）。A.舌鳎鱼B.鲆鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼
[单选题]酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸