[判断题]葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。（）A.对B.错
[单选题]营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠
[单选题]习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇
[单选题]每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%
[单选题]关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水
[单选题]当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉
[单选题]属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹
[判断题]蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（）A.对B.错
[单选题]以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由
[单选题]（）是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本
[判断题]决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）A.对B.错
[判断题]净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.对B.错
[判断题]豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。（）A.对B.错
[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D
[判断题]历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）A.对B.错
[多选题]易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶
[多选题]以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜D.苋菜E.油菜
[多选题]下列选项中（）属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜
[判断题]公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.对B.错
[判断题]职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A.对B.错
[单选题]引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或
[判断题]传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。（）A.对B.错
[多选题]在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（）。A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面
[多选题]用来调制蚝油汁味型的调料有（）。A.白糖B.米醋、C.腐乳D.鲜汤E.花椒面
[单选题]冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A.0～5℃B.5～15℃C.15～30℃D.20～40℃
[判断题]在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（）A.对B.错
[多选题]（）被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮
[单选题]盐焗鸡是（）的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜
[判断题]炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）A.对B.错
[多选题]油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程