[单选题]酿鸭掌是酿成（）形。A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子
[单选题]《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清
[单选题]筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A.规格化B.形式雅典C.规模较大D.气氛隆重
[单选题]芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A.一次性加入B.分两次加入C.分三次加入D.分五次加入
[单选题]合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动
[单选题]蜗牛在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物
[多选题]下列选项中关于奶油的正确叙述是（）。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%～60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶
[单选题]制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热
[单选题]羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A.4～8个月龄B.8～12个月龄C.12～24个月龄D.24～32个月龄
[单选题]最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A.0～10℃B.10～20℃C.20～30℃D.30～40℃
[单选题]叉烧肉在腌制时，时间应在（）左右。A.10分钟B.20分钟C.5分钟D.60分钟
[单选题]我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（）。A.15%以上B.25%以上C.55%以上D.75%以上
[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化
[判断题]氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）A.对B.错
[单选题]清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）。A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以
[单选题]属于白焯法的必要工艺是（）。A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯
[单选题]三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。A.劳动强度B.经济状况C.工作环境D.身体状况
[单选题]植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是（）。A.有机酸被金属离子中和B.水溶性鞣质发生聚合C.双糖转化为单糖D.芳香物质的发散
[多选题]根据颜色不同，秋葵的品种有（）。A.紫色B.黑色C.绿色D.白色E.黄色
[单选题]烹调法煎分为（）种煎法。A.三B.四C.五D.六
[单选题]红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉
[单选题]火腿中的南腿是指（）。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿
[多选题]适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉
[判断题]1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（）A.对B.错
[判断题]肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。（）A.对B.错
[单选题]在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的（）。A.1%B.4%C.10%D.15%
[判断题]蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）A.对B.错
[单选题]排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A.电解质B.碱的电离C.细菌D.活性酶
[单选题]脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机体B.修补组织C.供给热能D.调节生理机能
[判断题]盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（）A.对B.错