[单选题]精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.15%B.20%C.25%D.30%
[判断题]电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）A.对B.错
[单选题]子实体通体为白色的食用菌是（）。A.松蘑B.鸡油菌C.竹荪D.黄玉蘑
[单选题]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。A.水分含量多B.结合水含量相对较多C.自由水使水含量相对较多D.蔬菜的持水能力弱
[单选题]宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构C.安排菜点种类和数量D.控制宴会成本开支
[单选题]适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是（）。A.瓜类蔬菜B.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料
[多选题]下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是（）。A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量1～1.5克/千
[单选题]调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖
[单选题]规则几何形体的组合造型手法是（）。A.旋转移动B.渐变手法C.对比手法D.对称手法
[单选题]蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（）。A.叶子B.嫩茎C.根部D.果实
[判断题]蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）A.对B.错
[单选题]酱油中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾
[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B.预制C.监制D.制作
[单选题]家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C
[单选题]人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克
[单选题]吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前
[单选题]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。A.加料B.滚汤C.吊汤D.加盐
[单选题]烟酰胺是一种良好的（）。A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
[单选题]非味感受器也能感受其味感的是（）味。A.酸B.苦C.咸D.辣
[多选题]下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是（）。A.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤条筐
[判断题]四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（）A.对B.错
[单选题]呈献鲜味的主要物质有（）。A.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精
[单选题]琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀
[判断题]烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）A.对B.错
[单选题]中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝
[单选题]鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（）两大类。A.冷菜B.汤菜C.火锅D.点心
[单选题]食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A.食品着色B.增加食欲C.提高食品售价D.提高食品质量
[单选题]下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽
[单选题]关于卤法，（）的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤水是用浸制方式
[单选题]滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A.100度B.130度C.140度D.150度