[问答题] 果蔬加工工艺学的主要任务？
[问答题] 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
[问答题] 微生物胀罐的原因和防止措施？
[填空题] 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
[填空题] 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
[填空题] 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
[填空题] （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
[填空题] 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
[填空题] 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
[单选题]莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）A .高温B .高湿C .冻害
[填空题] 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
[问答题] 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
[单选题]南瓜贮藏的适宜温度为（）A .9—10℃B .16—18%C .与冬瓜相同
[问答题] 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
[填空题] 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
[填空题] 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
[填空题] 果酒中常见的病害有：（）。
[单选题]菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）A .锈斑和冷害虫B .萎蔫和呼吸C .A和B
[填空题] 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
[填空题] 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
[单选题]二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A .与金属反应使护色效果降低；B .使用过量对人体有害；C .A+B、均属副作用。
[问答题] 蔬菜腌制的基本原理？
[填空题] 果酒按制作方法可分为（）等类型。
[填空题] 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
[填空题] 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
[单选题]芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A .实心深色B .空心浅色C .实心浅色
[填空题] 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。