果蔬贮运与加工题库

[名词解释] 干燥速率曲线

[填空题] 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。

[填空题] 常见的浓缩方法：（）

[填空题] 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

[问答题] 食品灌装后排气的目的作用是什么？

[问答题] 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

[填空题] 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。

[填空题] 干制品包装前的处理：（）

[问答题] 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？

[填空题] 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。

[填空题] 果蔬干制分为（）和（）

[名词解释] 纤维素

[问答题] 烫漂处理的作用是什么？

[名词解释] 果脯

[名词解释] 自然澄清法

[问答题] 防止绿色蔬菜汁变色的方法？

[问答题] 如何进行原料的分级？

[填空题] 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

[填空题] 影响干制品的贮藏因素：（）。

[填空题] 制品按生产工艺可分为：（）。

[填空题] 蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

[填空题] 干制品的包装方法主要有：（）

[填空题] 常用的脱气法有（）。

[名词解释] 食品无菌包装

[填空题] 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。

[填空题] 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

[填空题] 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。

[填空题] 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。

[名词解释] 清口

[填空题] 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）