[单选题]香焦储存最合适之温度为（）A . -5℃～0℃B . 10℃～15℃C . 20～30℃D . 30℃以上
[单选题]奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）A . 配方中面粉用量太多B . 加蛋时面糊太冷无法乳化均匀C . 加蛋时面糊温度太高D . 配方中蛋的用量太多
[单选题]面粉储藏的理想湿度为（）A . 10～20%B . 30～40%C . 55～65%D . 90～100%
[单选题]食品之热藏，温度至少应保存在（）A . 40℃B . 45℃C . 50℃D . 65℃
[单选题]吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的（）A . 0%B . 2%C . 4%D . 6%
[单选题]奶油空心饼的成型应该（）A . 马上进炉烘烤B . 松弛10分钟后进炉C . 松弛15分钟进炉D . 松弛30分钟进炉
[单选题]一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）A . 17～22℃B . 26～30℃C . 31～35℃D . 36～40℃
[单选题]面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A . 烤炉温度B . 搅拌C . 搅拌发酵D . 整型的关系
[单选题]储存肉类最合适的相对湿度为（）A . 50～60%B . 60～70%C . 70～80%D . 80～90%
[单选题]在包装上使用很广的材质是（）A . 聚乙烯B . 聚丙烯C . 聚丁烯D . 聚苯乙烯
[单选题]制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）A . 适当的发酵B . 过度的发酵C . 低温长时间之油炸D . 较硬之面团
[单选题]烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）A . 大火B . 小火C . 上火D . 下火烤焙
[单选题]裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的（）A . 20%B . 25%C . 30%D . 35%
[单选题]重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）A . 直接法搅拌B . 糖油拌合法C . 面粉油脂拌合法D . 两步拌合法
[单选题]戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）A . 面粉采用低筋粉B . 底火太强C . 适当使用发粉D . 面糊搅拌均匀
[单选题]制造、加工、调配食品之场所（）A . 可养牲畜B . 可居住C . 可养牲畜亦可居住D . 不可养牲畜亦不可居住
[单选题]制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）A . 100℃±5℃B . 80℃±5℃C . 60℃±5℃D . 30℃±5℃之间可缩短烤焙时间
[单选题]天花板与堆积物间，至少要保持多远（）A . 30公分B . 40公分C . 50公分D . 60公分以上
[单选题]有香味、颜色，不含水的油脂是（）A . 雪白乳化油B . 酥油C . 沙拉油D . 派酥玛淇淋
[单选题]下列何者不是面包制作的主要材料（）A . 糖B . 面粉C . 酵母D . 盐
[单选题]铝箔是很好的包装材料，因为其（）A . 热封性良好B . 透湿度低C . 美观D . 便宜
[单选题]为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A . 油B . 膨剂C . 蛋白D . 水于面糊表面
[单选题]预防葡萄球菌的污染应注意（）A . 餐具B . 用水C . 沾板D . 手指之伤口、浓疮
[单选题]制作水果蛋糕应选用（）A . 新鲜水果B . 罐头水果C . 蜜渍水果D . 脱水水果
[单选题]下列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（）A . 粉心粉B . 高筋粉C . 低筋粉D . 全麦面粉
[单选题]天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加（）A . 小苏打B . 发粉C . 碳酸氢胺D . 塔塔粉所致
[单选题]理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）A . 0.35B . 0.45C . 0.65D . 0.85
[单选题]制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）A . 猪油B . 雪白奶油C . 白油（烤酥油）D . 玛淇淋
[单选题]调理面包使用之蔬菜应洗涤，杀菌后才使用下列各项何者为正确（）A . 处理过之蔬菜可置于常温下慢慢使用B . 使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C . 调理面包加工时可不戴卫生手套，不必消毒D . 以上皆非