[单选题]蛋糕在包装时为延长保存时间常使用（）A . 防腐剂B . 抗氧化剂C . 干燥剂D . 脱氧剂
[单选题]烘焙食品储藏条件应选择（）A . 阴冷、干燥B . 高温、阳光直射C . 阴冷、潮湿D . 高温、潮湿地方
[单选题]面包制程中的专用术语“醒面”即是（）A . 基本发酵B . 延续发酵C . 中间发酵D . 滚圆
[单选题]香辛料之芳香成分，易于挥发及氧化变质，因此选购香辛料时最好不超过（）A . 3个月B . 6个月C . 1年D . 2年以上
[单选题]制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水（）A . 1520gB . 1620gC . 1720gD . 1820g
[单选题]新鲜鸡蛋买来后，最好放置于（）A . 室内B . 冷藏冰箱C . 冷冻库D . 不必注意
[单选题]小西饼的烤焙原则是（）A . 高温短时间B . 高温长时间C . 低温短时间D . 低温长时间
[单选题]下列数种包装材料燃烧时，最易产生浓烟的是（）A . 聚乙烯（PE.B . 聚氯乙烯（PVC.C . 聚丙烯（PP）D . 聚苯乙烯（PS）
[单选题]透湿性最低的包装材料是（）A . 纸B . 牛皮纸C . 蜡纸D . PE
[单选题]海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）A . 低温长时间烤焙B . 配方内糖的含量较C . 炉温太高D . 烤焙时间太短
[单选题]食品包装标示下列何者为误（）A . 制造厂商名称B . 制造日期C . 有效期限D . 疗效
[单选题]戚风蛋糕膨大最主要因素是（）A . 蛋白中搅拌入空气B . 塔塔粉C . 蛋黄面糊部分的搅拌D . 水
[单选题]制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意（）A . 分次搅拌B . 一次搅拌C . 糖油不需打发即可与粉拌匀D . 面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型
[单选题]标准吐司面包配方内水的用量应为（）A . 45～50%B . 51～55%C . 60～64%D . 66～70%
[单选题]海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为（）A . 3.5公斤B . 4公斤C . 4.5公斤D . 5公斤
[单选题]食物储存腐败之因素为（）A . 光B . 热C . 细菌D . 以上皆是
[单选题]不能以微波烤箱加热的包装材料是（）A . 纸制品B . 玻璃制品C . 铝箔D . 聚丙烯（PP）
[单选题]松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：（）A . 面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂B . 以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入C . 油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料D . 将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌
[单选题]在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在下列哪一种阶段下加入较适宜（）A . 搅拌开始时B . 鲜奶油即将凝固时C . 鲜奶油体膨胀两倍时D . 搅拌终了前
[单选题]包装材料与被包装产品须两相适宜，不得发生（）A . 溶解B . 扩散C . 腐蚀D . 以上皆是之反应
[单选题]烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为（）A . 上小下大B . 上大下小C . 上大下大D . 上小下小
[单选题]鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于（）A . 0℃以下B . 1～5℃C . 5～20℃D . 25℃以上
[单选题]下列包装材料何者最适合包高油产品（）A . 纸盒B . 铝箔积层C . PVC（聚乙烯）D . PET
[单选题]可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（）A . 减少3%B . 增加3%C . 减少4.5%D . 增加4.5%
[单选题]下列包装费何者耐热性最佳（）A . PE（聚乙烯）B . PP（聚丙烯）C . PET（聚酯）D . 铝箔
[单选题]使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A . 使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B . 使用煤气炉，炉温加热上升较慢C . 使用隧道炉，可连续生产，产量较大D . 使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
[单选题]避免空气对食品品质劣变之影响，可使用（）A . 真空包装B . 脱氧剂C . 充氮包装D . 以上皆是
[单选题]酵母多纳滋的面团应搅拌至（）A . 拾起阶段B . 卷起阶段C . 面粉扩展阶段D . 面筋断裂阶段
[单选题]食品包装纸印刷油墨的溶剂常采用（）A . 双氧水B . 乙醇C . 甲苯D . 汽油