[单选题]线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A . 稀软B . 干硬C . 相同D . 不一定
[单选题]食品储存时温度会影响品质所以（）A . 应保存在50℃以上高温B . 应保存在37℃之温度C . 应低温保存D . 不必考虑温度变化
[单选题]塑胶包装材料常有毒性，这毒性通常是来自（）A . 塑胶本身B . 添加剂、颜料C . 制程D . 变性
[单选题]木瓜储存追合适之温度为（）A . -5℃～0℃B . 7℃～10℃C . 30～35℃D . 35℃
[单选题]松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）A . 较硬B . 硬度一致C . 较软D . 无关，则能达到最佳效果
[单选题]避免空气对食品品质劣之影响，可使用（）A . 真空包装B . 纸盒包装C . 木箱包装D . 以上皆是
[单选题]良好的松饼制作环境，室温宜控制在（）A . 5℃±5℃B . 20℃±5℃C . 35℃±5℃D . 45℃±5℃
[单选题]以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）A . 卷起阶段B . 面筋扩展阶段C . 面筋完成阶段D . 面筋断裂阶段
[单选题]面团中间发酵时间约为（）A . 20～30分钟B . 8～15分钟C . 3～5分钟D . 0分钟即可
[单选题]奶粉及蛋白粉干燥脱水方式可用（）A . 箱式干燥法B . 鼓式干燥法C . 喷雾干燥法D . 道干燥法
[单选题]烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）A . 细网状B . 粗网状C . 平板状D . 圆孔状烤盘（钢带）
[单选题]在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）A . 35℃、85%B . 20℃、85%C . 28℃、75～80%D . 38℃、85%
[单选题]一般餐包的油脂用量为（）A . 4～6%B . 8～14%C . 15～20%D . 25～30%
[单选题]冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用的包装材料（）A . 金属容器B . 纸制品C . 泡沫塑胶D . 玻璃容器
[单选题]为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）A . 蛋黄B . 蛋白C . 面粉D . 食盐
[单选题]丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）A . 发酵过度B . 裹入油太多C . 面团搅拌后未予松弛D . 配方中采用冰水
[单选题]下列何种材料无法用以延缓面包老化（）A . 乳化剂B . 糖C . 油脂D . 膨大剂
[单选题]未开封的干酵母（即发酵母）储存于21℃（700F）可以保存（）A . 3个月B . 6个月C . 2年D . 永久
[单选题]奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m）为50次/分，现有面团35公斤，需几分钟挤完（）A . 10分钟B . 20分钟C . 40分钟D . 50分钟
[单选题]制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）A . 鉤状B . 浆状C . 网状（球状）D . 以上均可
[单选题]带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）A . 入炉面团高度够高B . 烤焙温度太高C . 最后发酵时间太久D . 基本发酵不够
[单选题]具有很好的遮光性及防水功能的包装材料是（）A . PP（聚乙烯）B . PE（聚丙烯）C . 铝箔D . 铝箔+PE（聚乙烯）
[单选题]一般标准餐包配方内糖的含量应为（）A . 4～6%B . 8～14%C . 16～20%D . 21～24%
[单选题]戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A . 配方内水分太多B . 烤炉温度太低C . 使用低筋面粉D . 面糊搅拌过久
[单选题]奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用（）A . 10～20%B . 21～30%C . 31～39%D . 40～50%
[单选题]松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是（）A . 酵母产生的二氧化碳B . 发粉分解产生的二氧化碳C . 水经加热形成水蒸气D . 搅拌时拌入的空气经加热膨胀
[单选题]欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A . 提早B . 延后C . 不便D . 随便
[单选题]有关蛋糕之充氮包装，以下叙述何者为非（）A . 可防止油脂酸败B . 可抑制霉菌生长C . 应使用中密度PE材料D . 可防止产品变色
[单选题]乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A . 油脂B . 蛋C . 发粉D . 面粉