[问答题,论述题] 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
[问答题] 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
[填空题] 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
[问答题] 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
[问答题] 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
[问答题,论述题] 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
[问答题] 如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？
[问答题] 蛋白质的交联有哪几种？
[问答题] 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
[问答题] 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
[填空题] 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
[问答题] 简述矿物质在生物体内的功能。
[问答题] 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
[问答题,论述题] 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
[问答题,论述题] 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
[问答题] 天然色素按其来原不同可分哪几类？
[问答题,论述题] 食品香气的形成有哪几种途径？
[填空题] 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
[问答题] 试举出三种护绿技术，并简述原理。
[问答题] 多糖对食品的物性有哪些影响？
[问答题] 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
[填空题] 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
[问答题] 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
[问答题] 高温油炸食品对人体有何危害？
[问答题] 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
[填空题] 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
[问答题] 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？