[问答题] 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
[判断题] 丙二酸越多，油脂氧化越历害。A . 正确B . 错误
[名词解释] 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
[名词解释] 写出下列字母代号的含义POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
[填空题] 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
[填空题] 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
[填空题] 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
[问答题] 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
[填空题] 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
[名词解释] 氨基酸分数（AAS）
[问答题] 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
[问答题] 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
[判断题] 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。A . 正确B . 错误
[问答题] 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
[问答题] 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
[单选题]机油压力不足，主要是机油量不足，此外，还有机油滤芯不良，（）等原因A .仪表不准确B .机油加油口盖不牢固C .机油滤芯器脏污堵塞
[问答题] 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
[问答题] 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
[问答题] 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
[判断题] 味精中主要成份为蛋氨酸。A . 正确B . 错误
[问答题] 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
[问答题] 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
[问答题] 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
[判断题] 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。A . 正确B . 错误
[填空题] 一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
[问答题] 简述如何控制酶促褐变。
[问答题] 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
[填空题] 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
[问答题] 氨基酸的物理性质有哪些？