[单选题]关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。A .使用砂锅，轻拿轻放B .使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C .使用不粘锅时用木铲炒菜D .使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
[单选题]下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A .苏夫力B .布丁C .木司D .泡夫
[单选题]制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A .易揉捏出筋B .易搅拌过度C .不易搅拌均匀D .操作困难，有阻力
[单选题]混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。A .上劲的面团得到松驰B .促使面团的韧性增强C .延长面坯的保质期D .促进烘烤时易产生金黄色
[单选题]“Flour”是指（）。A .糖B .盐C .鱼胶D .面粉
[单选题]西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A .面粉、油脂、水果和乳品B .面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C .面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D .面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
[单选题]全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A .乳白色稠糊状B .乳黄色稠糊状C .乳白色硬膏状D .乳黄色硬膏状
[单选题]“butter”是指（）。A .奶油B .人造黄油C .奶酪D .起酥油
[单选题]“condensedmilk”是指（）。A .奶粉B .浓缩奶C .炼乳D .奶油
[单选题]厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A .二氧化硫灭火器B .1211灭火器C .泡沫灭火器D .干粉灭火器
[单选题]高筋面粉其（）和面筋含量高。A .蛋白质B .碳水化合物C .淀粉D .维生素
[单选题]油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。A .存放时间B .搬运次数C .通风D .噪音
[单选题]“cheese”是指（）。A .奶酪B .黄油C .布丁D .酸奶
[单选题]加热奶油的目的是（）。A .增加制品的松软度B .增加制品的奶油香味C .尽量使奶油中的水分降至最少D .溶化配料和高温消毒
[单选题]溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A .双煮法B .烤化法C .煎化法D .水煮法
[单选题]面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A .不同原料分开B .不同成品分开C .不同半成品分开D .生与熟分开
[单选题]搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。A .含水率低B .含脂率低C .含脂率高D .含水率高
[单选题]（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A .泡夫B .木司C .巴菲D .派
[单选题]面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A .淀粉的糊化B .淀粉的老化C .面粉的熟化D .面粉的陈化
[单选题]触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A .触电时间的长短B .触电者的身体状况C .能否尽快脱离电源D .能否尽快抢救
[单选题]在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A .蛋黄B .油脂C .糖D .牛奶
[单选题]巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。A .面粉B .牛奶C .奶油D .白糖
[单选题]操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A .停电B .停止操作C .查找异常原因D .继续操作
[单选题]大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A .炖豆腐B .煮黄豆C .炒豆芽D .煮豆浆
[单选题]（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A .布丁B .苏夫力C .气鼓D .塔
[单选题]调制混酥面坯的基本用料有（）等。A .面粉、鸡蛋、牛奶、糖B .面粉、黄油、牛奶、盐C .面粉、黄油、糖、鸡蛋D .黄油、糖、鸡蛋、牛奶
[单选题]冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A .卵磷脂特性B .物理特性C .胶体特性D .营养特性
[单选题]鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。A .触摸法B .搅打法C .光照法D .水浮法
[单选题]（）不是出材率的同类名称。A .损耗率B .涨发率C .熟品率D .拆卸率
[单选题]蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A .蛋白胶体物质的弹性B .蛋白胶体物质的韧性C .已形成的气泡D .面糊的结构