[单选题]我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。A .改善制品表皮的色泽B .防止点心、面包内部水分的蒸发C .使表面产生光亮的金黄色或黄褐色D .延长点心、面包的保存期
[填空题] 勒普累，所分的三类家庭，是（）。
[单选题]塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。A .圆形B .方形C .较大型D .较小型
[单选题]“Whisk”是指（）的意思。A .搅拌B .刮平C .抽打D .擀
[单选题]“mousse”是指（）。A .面条B .木司C .吐司D .少司
[单选题]调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A .面团如果搅拌不足，面团则发黏B .面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C .如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D .水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
[单选题]（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A .调味B .果蔬C .谷类D .昆虫
[判断题] 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。A . 正确B . 错误
[单选题]在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。A .温度越高、时间越长B .温度越高、时间越短C .温度越低、时间越长D .温度越低、时间越短
[单选题]使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A .电压B .电源C .开关D .插座
[单选题]从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。A .食品造型的形式B .食品造型的目的C .食品造型的主题D .食品造型的结构
[判断题] 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。A . 正确B . 错误
[单选题]由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A .感染型B .毒素型C .过敏型D .自发型
[单选题]下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A .安全生产和卫生教育制度B .设备管理责任制C .安全操作技术规范D .安全加工保护制
[单选题]优质蔬菜的一般卫生指标是（）。A .鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B .鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C .鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D .鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
[判断题] 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A . 正确B . 错误
[判断题] 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A . 正确B . 错误
[单选题]原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A .规格B .性质C .数量D .质地
[单选题]（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A .小白菜B .洋白菜C .菜花D .西红柿
[单选题]提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A .小于B .大于C .等于D .不等于
[判断题] 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A . 正确B . 错误
[单选题]人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A .油酸B .亚麻酸C .亚油酸D .花生四烯酸
[单选题]下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A .水果罐头B .灭鼠药C .鸡蛋D .调味品
[单选题]小型酒会甜点码放时，往往会（）。A .在每一块甜点下面加一纸杯B .在每一个盘边放一把取点心的用具C .在每一块甜点下面加一张彩纸D .在每一块甜点上撒点糖粉
[单选题]一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A .12B .20C .22D .40
[判断题] “Divide”是分割的意思。A . 正确B . 错误
[判断题] 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。A . 正确B . 错误
[判断题] 成本毛利率又称成本率。A . 正确B . 错误
[单选题]人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A .10～15%B .20～25%C .30～40%D .60～70%
[判断题] 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A . 正确B . 错误