[多选题]作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉
[多选题]餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务
[单选题]巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30
[判断题]揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）A.对B.错
[多选题]在厨房范围内，原料的成本核算包括（）等核算过程。A.记账B.算账C.分析D.比较E.支出
[单选题]干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹调使用C.刀技加工D.消化吸收
[多选题]在下列水域中出产银鱼较多的是（）。A.鸭绿江口渔场B.长江口外渔场C.江苏太湖D.青海湖E.长江
[单选题]下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。A.炖B.焖C.氽D.扒
[多选题]河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.卵巢
[单选题]牛的股肉主要分布的位置在（）。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.颈部
[单选题]出材率是（）的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量
[单选题]畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败
[单选题]食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪
[单选题]所谓营养互补是指各营养素之间的（）。A.补充B.制约C.抵抗D.对立
[单选题]由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸B.致癌C.致突变
[多选题]下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼
[判断题]非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）A.对B.错
[单选题]配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。A.审美艺术B.烹饪卫生C.营养价值D.餐厅管理
[单选题]食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素
[单选题]荷兰豆的原产地是（）。A.荷兰B.美国C.意大利D.英国
[判断题]忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。（）A.对B.错
[判断题]食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）A.对B.错
[单选题]食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）。A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃
[判断题]猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。（）A.对B.错
[多选题]烹的方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状
[判断题]凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）A.对B.错
[单选题]不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软，形状完整，而不散
[判断题]熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）A.对B.错
[多选题]葡萄酒中含有能直接被人体吸收的（）。A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.木糖E.果胶
[单选题]猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。A.腰椎与尾椎之间B.后腿的下部C.腰椎的上侧D.尾椎的两侧