[单选题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。A.剪择B.整理C.切改D.分割
[多选题]根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（）。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色
[单选题]焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸
[单选题]烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡
[单选题]在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢
[判断题]按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）A.对B.错
[判断题]粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）A.对B.错
[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错
[单选题]对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂
[判断题]施芡可以丰富美化菜品的外观形态。（）A.对B.错
[单选题]谷类的糊粉层中含（）较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪
[单选题]广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满
[单选题]天然气的热值较高，一般为（）。A.（3.3～4.2）×104千焦/米3B.（33～42）×104千焦/米3C.（330～420）×104千焦/米3D.
[判断题]成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）A.对B.错
[单选题]当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉
[判断题]兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。（）A.对B.错
[单选题]膳食中缺碘人可患（）。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大
[多选题]没有角质硬鳞的鱼类品种是（）。A.池沼公鱼B.海鳗C.沙丁鱼D.鲱鱼E.鲂鱼
[多选题]对牛奶消毒的有效方法是（）。A.62～65℃加热30分钟B.80～90℃煮制加热30～60秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟D.将奶煮
[单选题]某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.10855～12220B.11280～12540C.13585～16315D.12
[单选题]焖与煮的主要区别是（）。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴
[单选题]下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
[判断题]谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。（）A.对B.错
[判断题]解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。（）A.对B.错
[判断题]食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒（）A.对B.错
[判断题]系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.对B.错
[多选题]工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属
[判断题]香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。（）A.对B.错
[判断题]在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）A.对B.错