[单选题]线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）A . 5克B . 7克C . 8克D . 10克
[单选题]要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）A . 100℃、上火大、下火小B . 100℃、上火小、下火大C . 170℃、上火小、下火大D . 250℃、上火大、下火小
[单选题]蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）A . 防腐B . 流散C . 凝固D . 容易烤焙的功能
[单选题]食品之储存应考虑（）A . 分门别类B . 全部集中C . 考虑方便性即可D . 随心所欲
[单选题]制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（）A . 一样高B . 比较高C . 比较低D . 表面会有裂痕
[单选题]使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完（）A . 20分钟B . 30分钟C . 40分钟D . 50分钟
[单选题]松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳（）A . 20%B . 50%C . 75%D . 100%
[单选题]整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为（）A . 0～5℃B . 6～10℃C . 11～15℃D . 16～20℃
[单选题]无论哪种新鲜奶油，均须随时存放于（）A . 1～5℃B . 10～20℃C . 21～30℃D . 31～40℃冰箱内
[单选题]下列何种原因不会造成面包产品储藏性不良（）A . 包装不良B . 冷却不足即包装C . 卫生条件差D . 奶粉太多
[单选题]要延长烘焙食品之保存期间，要靠（）A . 加防腐剂B . 适当包装C . 注意保存条件D . 以上即是
[单选题]蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）A . 起泡状态B . 湿性发泡C . 干性发泡D . 棉花状态
[单选题]玛琍饼干，其面团应搅拌至（）A . 卷起阶段B . 面筋扩展阶段C . 面筋完成阶段D . 面筋断裂阶段
[单选题]重奶油蛋糕油脂的最低使用量为（）A . 30%B . 40%C . 50%D . 60%
[单选题]奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）A . 技术好B . 烤盘油擦太多C . 底火太弱D . 上火太强
[单选题]一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜（）A . 42℃、90%B . 38℃、85%C . 35℃、75%D . 10℃、60%
[单选题]制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点（）A . 省人力，省设备B . 味道较好C . 体积较大D . 产品较柔软
[单选题]面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）A . 糖油拌和法B . 面粉油脂拌和法C . 直接拌和法D . 两步拌和法
[单选题]制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A . 使面团内部温度均匀B . 更换空气，促进酵母发酵C . 缩短搅拌时间D . 促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
[单选题]奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）A . 70%B . 80%C . 90%D . 100%
[单选题]烘焙食品超过保存期应（）A . 回收再利用B . 丢弃C . 减价出售D . 赠送客户才正确
[单选题]下列何项为鸡蛋布丁馅的正确制作程序（）A . 煮时应加多量防腐剂B . 煮好后冷藏C . 煮好应保持在50℃以下D . 加工时用手抓
[单选题]煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）A . 面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸B . 油脂煮沸即加水、面粉拌均C . 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化D . 水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均
[单选题]下列何项可促进霉菌繁殖生长（）A . 水分高B . 水分低C . 蛋白质高D . 油脂含量高
[单选题]依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的（）A . 20%B . 30%C . 40%D . 50%
[单选题]蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）A . 冷水B . 温水C . 开水D . 冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
[单选题]出炉后的蛋糕须冷却到摄氏（）A . 60℃B . 50℃C . 40℃D . 30℃以下才可包装
[单选题]天使蛋糕蛋白应打到何种程度（）A . 干性发泡B . 湿性发泡C . 棉花状D . 颗粒状
[单选题]蛋糕容易“发”，是常常由于（）A . 出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中B . 烤焙时间长C . 蛋糕油脂含量太高D . 蛋糕糖份含量太高