[单选题]骨组织的食用价值在于其中含有的（）。A .蛋白质B .脂肪C .无机物D .脂肪和骨胶
[单选题]构成肌肉的基本单位是（）。A .肌节B .肌纤维C .肌粒D .肌核
[填空题] 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
[单选题]（）是结缔组织的主要构成部分。A .胶原纤维B .弹性纤维C .网状纤维D .肌纤维
[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
[问答题] 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
[单选题]检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。A .不变色B .下部边缘变浅褐C .变黑D .变黄
[填空题] 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
[问答题] 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
[单选题]（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。A .脂肪组织B .结缔组织C .前组织D .肌肉组织
[单选题]（）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。A .弹性蛋白B .类粘蛋白C .胶原蛋白D .网硬蛋白
[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
[单选题]一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）A .恢复平坦B .不恢复平坦C .仍处于凹陷状态
[单选题]肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A .34～36℃B .37～40℃C .41～44℃D .45～48℃
[单选题]僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。A .自溶B .成熟C .腐败D .尸僵
[单选题]脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。A .不饱和脂肪酸B .饱和脂肪酸C .高级不饱和脂肪酸D .低级饱和脂肪酸
[单选题]原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A .肉色B .脂肪含量
[单选题]（）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。A .弹性蛋白B .胶原蛋白C .类粘蛋白D .脂蛋白
[填空题] 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
[单选题]近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A .0.97～0.98B .0.98～0.99C .0.65～0.85D .0.96左右
[填空题] 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。
[单选题]哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。A .5.4～5.6B .6.4～6.5C .7.0～7.2D .7.4～7.6
[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。