畜产食品工艺学题库

[问答题] 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

[问答题,论述题] 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

[名词解释] 肉的成熟肉成熟

[名词解释] 全蛋粉

[名词解释] 干腌法

[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

[问答题,论述题] 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

[问答题,论述题] 论述烟熏的目的

[问答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

[问答题,论述题] 屠宰场的布局要求有哪些？

[名词解释] 肠类制品

[填空题] 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

[问答题,论述题] 论述影响肉化学组成的因素

[名词解释] 滚揉

[名词解释] 腊肠

[填空题] 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

[名词解释] 冻结肉

[问答题,论述题] 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

[问答题,论述题] 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

[问答题,论述题] 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用

[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

[问答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？

[填空题] 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

[问答题,论述题] 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

[问答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

[填空题] 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

[名词解释] 发酵肉制品

[名词解释] 里脊