畜产食品工艺学题库

[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

[问答题] 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

[名词解释] 挥发性盐基氮

[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

[填空题] 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。

[名词解释] Aw水分活度

[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

[单选题]在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A .酱油B .食醋C .蔗糖D .料酒

[问答题,论述题] 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

[名词解释] 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

[问答题,论述题] 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

[问答题,论述题] 论述真空浓缩的特点

[问答题,论述题] 论述畜体化学成分的变化

[问答题,论述题] 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？

[名词解释] 冷却干耗

[名词解释] 湿腌法

[单选题]天然的油溶性抗氧化剂有（）等。A .BHAB .VEC .NisinD .PG

[单选题]供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。A .一号肉B .二号肉C .三号肉D .四号肉

[单选题]盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）A .0.9MPN/gB .0.9C .90MPN/gD .90

[名词解释] 西式肉制品的特点是什么？

[名词解释] 白条肉

[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

[问答题] 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

[单选题]天然的水溶性抗氧化剂有（）等A .PGB .BHTC .茶多酚D .VC及其钠盐

[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

[单选题]人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。A .VEB .VCC .BHAD .Nisin

[名词解释] 肉的保水性

[名词解释] 皮蛋