畜产食品工艺学题库

[填空题] 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

[单选题]（）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。A .自由水B .结合水C .准结合水D .纯水

[填空题] 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

[名词解释] 背腰肉

[名词解释] 前臂和小腿肉

[填空题] 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

[名词解释] 猪后腿肌肉

[单选题]（）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A .视检B .剖检C .触检D .嗅检

[单选题]高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。A .适于食用B .有条件食用C .化制D .销毁

[问答题,论述题] 试述肉的腌制方法及优缺点？

[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

[问答题,论述题] 家畜屠宰前有那些管理措施？

[单选题]（）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A .心肌B .平滑机C .骨骼肌D .非随意肌

[单选题]（）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。A .自由水B .结合水C .亚结合水D .纯水

[问答题] 分割的一般操作要求是什么？

[名词解释] 腊板鸭

[名词解释] HACCP体系

[问答题,论述题] 鲜蛋的质量特征有那些？

[问答题] 研钵如何灭菌？

[名词解释] 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

[问答题,论述题] 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

[问答题,论述题] 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？

[填空题] 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

[问答题,论述题] 论述宰前因素影响肉嫩度的因素

[单选题]速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）A .完全加热熟制的速冻调理肉制品B .不完全加热熟制的速冻调理肉制品

[单选题]（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A .抗坏血酸B .磷酸盐C .硝酸盐D .发色剂

[问答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

[问答题,论述题] 论述宰后因素影响肉嫩度的因素

[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

[问答题] 什么叫做三段锯分？