畜产食品工艺学题库

[名词解释] 肉的持水性

[名词解释] 发酵剂

[名词解释] 肉的自溶

[问答题] 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

[名词解释] 前颈肉

[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

[单选题]盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）A .1kgB .4kgC .1500gD .5kg

[名词解释] 春板鸭

[问答题] 板鸭产品有什么感官要求？

[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

[问答题] 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

[问答题,论述题] 述对牛乳进行热处理的目的

[问答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的特点

[单选题]调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。A .铝箔包装B .利乐包C .90℃~100℃

[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。

[问答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

[问答题] 简述奶油生产中中和的程度

[问答题,论述题] 论述真空包装的作用

[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

[问答题,论述题] 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点

[名词解释] 乳粉概念

[填空题] 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。

[单选题]国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。A .20个B .30个C .100个D .150个

[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

[问答题] 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

[问答题] 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

[问答题] 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

[问答题] 简述培根肉的特点

[问答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

[问答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的