[单选题]国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。A .30000个B .40000个C .50000个D .60000个
[单选题]在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。A .旺火B .文火C .微火
[单选题]国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。A .0.3g/kgB .3g/kgC .0.03g/kgD .0.003g/kg
[问答题] 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
[问答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
[问答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途
[问答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
[单选题]在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A .定性调味B .辅助调味C .基本调味D .调味
[单选题]烟熏用燃柴以（）等硬木为好。A .松树B .枣树C .杨树D .杉树
[问答题] 简述对肉品烟熏的目的
[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
[问答题] 影响肉系水力的因素有哪些？
[单选题]腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。A .2～3dB .5～6dC .8～9dD .半个月
[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
[问答题] 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
[问答题] 真空包装存在的问题有哪些？
[问答题] 简述对原料乳均质的目的
[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
[问答题] 简述肉在煮制过程中的目的
[问答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
[问答题] 如何防止冻结烧的发生？
[问答题] 比较缓慢冻结与快速冻的特点
[填空题] 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
[问答题] 简述硝酸盐的发色机理
[填空题] 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
[问答题] 简述肉多汁性产生的原因