[单选题]下面的产品不属于火腿制品的是（）A .金华火腿B .盐水火腿C .水晶猪蹄
[单选题]大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。A .一号肉B .二号肉C .三号肉D .四号肉
[单选题]调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。A .70℃~80℃B .80℃~90℃C .90℃~100℃
[问答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
[填空题] 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
[单选题]肉类常用腌制温度为（）。A .0℃～1℃B .-1℃～-2℃C .2℃～4℃D .4℃～6℃
[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
[填空题] SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
[单选题]肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A .0.4%～0.5%B .1%～4%C .0.5%～0.8%D .5%～5%
[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素
[问答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
[填空题] 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
[单选题]盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）A .30000cfu/gB .30000C .50000cfu/g
[问答题,论述题] 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
[问答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
[单选题]板鸭制作中的腌制工序采用（）。A .干腌法B .湿腌法C .盐水注射法D .混合腌制法
[单选题]腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。A .0.60～0.90B .0.90～0.92C .0.95左右D .0.98左右
[单选题]供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A .一号肉B .二号肉C .三号肉D .四号肉
[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。
[单选题]盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）A .500gB .1000gC .1500gD .500~1500g
[单选题]（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A .咸肉类B .腊肉类C .酱肉类D .灌肠类
[问答题,论述题] 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
[单选题]腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）A .40～60℃B .50～70℃C .60～80℃D .无规定
[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。